عسل یک محصول غذایی مفید و یک اکسیر پر ارزش است که از قرن ها پیش به عنوان یکی از عالیترین و مقوی ترین غذاها ‏شناخته شده و همچنین به واسطه ویژگی های شفابخش خود به عنوان دارو در درمان اکثر بیماری ها در بین تمام ملل کاربرد ‏داشته است و تقلب در عسل و آزمون های تشخیصی آن اهمیت بالایی دارد.

فعالیت ضد باکتریایی از خصوصیات اصلی عسل است که به خواص فیزیکی، فعالیت های آنزیمی و فاکتورهای غیر آنزیمی وابسته ‏می باشد. فعالیت های آنزیمی در طی روند عمل آوری عسل یا تبدیل شهد به عسل توسط زنبورها آنزیم گلوکز اکسیداز ترشح ‏می شود و این آنزیم به نوبه خود در عسل ماده ای بنام پراکسید هیدروژن تولید می کند که قدرت ضد باکتریایی دارد. ‏

خواص ضد باکتریایی عسل با رقیق کردن آن افزایش می یابد. چون فعالیت آنزیم ها در عسل غلیظ یا رسیده محدود است، ‏بعلاوه اسیدیته عسل نیز آنزیم ها را غیر فعال می کند. همچنین نتایج محققین نشان داده که علاوه بر آنزیم های موجود، موادی ‏مانند پینوسمبرین، ترپن ها، بنزیل الکل، اسید سیرنژیک، متیل سیریگات، ۵،۴،۳ تری متوکسی بنزوتیک اسید، ۲هیدروکسی ۳ ‏فنیل پروپیونیک اسید، ۲هیدروکسی بنزوییک اسید و ۱، ۴ دی هیدرو کسی بنزن در عسل یافت شده اند که خاصیت ضد ‏باکتریایی دارند، طوریکه حتی بعد از حرارت دادن عسل و غیر فعال شدن آنزیم های آن، فعالیت ضد باکتریایی در عسل ‏همچنان جریان خواهد داشت.‏
علاوه بر خاصیت ضد باکتریایی، عسل باعث ترمیم مخاط آسیب دیده شده و رشد بافت های تازه را با خاصیت ضد تورمی خود ‏تحریک می نماید. بر این اساس عسل می تواند از مخاط آسیب دیده محافظت نموده و با تحریک جریان خون بافتی و عمل ضد ‏التهابی ناشی از خاصیت ضد اکسیدانی، رشد سلو ل های پوششی جدید را تحریک و مخاط آسیب دیده را درمان نماید. ‏

عسل بطور معمول دارای ترکیباتی چون ۳۸ درصد فروکتوز، ۳۰ درصد گلوکز، ۱/ ۱۷ تا ۲۰ درصد آب، کمتر از ۱۰ درصد ‏میلیسیتوز و قندهای دیگر مانند مالتوز، لاکتوز و غیره، ۱- ۵ درصد ساکاروز، ۳۰/ ۰ درصد ترکیبات ازت، ۱ /۰ درصد مواد کانی با ‏pH‏ بین ۵ / ۳ – ۹ / ۴ می باشد، بنابراین با وجودی که عسل معمولا یک ماده اسیدی است، ولی به علت شیرینی خاص حالت ‏اسیدی آن محسوس نیست. متأسفانه امروزه تقلب های فراوانی در این ماده غذایی پر ارزش صورت گرفته است و برای تشخیص و ‏کنترل آنها به آزمو ن های مختلفی نیاز است. عسل های تولیدی عرضه شده در بازار را از نظر کیفیت و خلوص به ۳ دسته می ‏توان تقسیم نمود.‏

عسل کاملاً طبیعی

عسلی است که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. این ماده شیرین و غلیظ توسط زنبوران عسل از ‏شهد گل ها جمع آوری شده و بعد از تغییر شکل در بدن زنبورها، توسط آنها در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.‏

عسل تغذیه ای

ماده ی شیرینی است که در تولید آن زنبور عسل علاوه بر استفاده از شهد گل ها و گیاهان از شربت، شکر و یا سایر مواد قندی ‏که در اختیار آنها می گذارند، استفاده کرده باشد. با انجام آزمایشات متعدد که یکی از آنها اندازه گیری ساکارز (قند شکر) در ‏عسل است، می توان به این موضوع پی برد. میزان ساکارز در عسل طبیعی در ایران نباید بیشتر از ۵ ٪ باشد.‏

تغذیه زنبور با شکر یا شربت معمولا در فصل پس از برداشت عسل در پاییز جهت ذخیره غذایی زنبوران در زمستان امر عادی ‏محسوب می شود. این تغذیه گاهی نیز در ابتدای فصل بهار جهت کمک به رشد کلنی نیز انجام می شود. در این موارد شربت ‏شکر توسط زنبور مصرف می شود و وارد عسل برداشت شده نمی شود اما در هر صورت این گونه عسل قطعاً کیفیت و خواص ‏عسل طبیعی را ندارد.‏

عسل تقلبی

بعضی افراد متقلب نیز بدون دخالت زنبور، با مواد گلوکزی، آب، اسانس، اسید سیتریک و یا شیره میو ه هایی چون خرما، توت و ‏مواد نشاسته ای اقدام به تولید عسل های تقلبی و عرضه آن به بازار می نمایند. این عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ‏ها یا گلوگز تجاری دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل های طبیعی هستند اما هیچ خاصیت درمانی و غذایی نداشته و برای ‏سلامتی انسان نیز مضر می باشند. ‏
این نوع عسل های تقلبی به راحتی در آزمایشگاه و حتی انجام بعضی تست های فیزیکی قابل تشخیص هستند. در نوع دیگری از ‏این عسل های تقلبی افراد سودجو با افزودن و مخلوط کردن ترکیبات ذکر شده و به خصوص گلوگز تجاری (باتکا) به عسل تولید ‏شده در کندوها اقدام به تولید عسل ناخالص تقلبی می نمایند تا حجم محصول تولیدی خود را بالا ببرند. فاکتورهای مهم جهت ‏تعیین کیفیت عسل شامل ویژگی های شیمیایی عسل می باشند که در ادامه به آنها خواهیم پرداخت:‏

‏۱– رطوبت

با افزایش میزان رطوبت عسل احتمال تخمیر آن بیشتر می شود. بسیاری از سازمان های ملی زنبورداری در اروپا حداکثر رطوبت ‏عسل را بین ۱۸ تا ۵ /۱۸ گرم در صد پذیرفته اند. براساس تحقیقات انجام شده، عسل هایی که رطوبت آنها کمتر از ۱/ ۱۷ ‏درصد باشد تخمیر نمی شوند، از ۱ /۱۷ تا ۲۰ درصد امکان تخمیر شدن و بالاتر از ۲۰ درصد قطعاً در معرض خطر تخمیر قرار ‏خواهند گرفت. سازمان ملی استاندارد ایران ( ‏ISIRI 92‎‏ ) میزان رطوبت ۲۰ درصد را به عنوان حد مجاز رطوبت عسل پذیرفته ‏است. ‏

مخمرهای موجود در عسل اسموفیلیک (‏Osmophilic‏) می باشند و رطوبت موجود در هوا را به شدت جذب می نمایند و در ‏رطوبت بالای عسل، این مخمرها فعال شده و عسل را تخمیر می نمایند. عسلی که بصورت طبیعی در کندو تولید شده باشد ‏رطوبت کمی خواهد داشت و اکثر عسل های طبیعی تولید شده در ایران رطوبتی در حد مجاز را دارند. معمولا در مناطق مرطوب، ‏چون شمال کشور عسل های تولیدی بیشتر در معرض افزایش رطوبت هستند. طبق استاندارد ملی ایران (شماره ۹۲ ) میزان ‏رطوبت موجود در عسل با روش رفرکتومتری و اندازه گیری میزان ضریب شکست نور در دمای ۲۰ درجه تعیین می گردد.‏

‏۲– اندازه گیری میزان ساکارز موجود در عسل

بعضی از افراد متقلب جهت افزایش حجم عسل تولیدی خود اقدام به افزایش شکر به عسل می نمایند. از این رو اندازه گیری ‏میزان ساکاروز موجود در عسل یکی از پارامتر مهم جهت تعیین خلوص عسل می باشد. تعیین میزان ساکاروز معمولا با روش ‏تیتراسیون فهلینگ و دستگاه ساکرامات انجام می پذیرد. معمولا مقدار ساکاروز موجود در عسل بین ۲- ۸ درصد متغیر است و ‏چنانچه مقدار ساکارز عسلی زیر ۳ درصد باشد عسل مطلوب و مناسبی است. البته در استاندارد ملی ایران حداکثر مقدار مجاز ‏برای ساکاروز موجود در عسل ۵ درصد در نظر گرفته شده است.‏

‏۳– اندازه گیری نسبت فروکتوز به گلوکز

جهت تشخیص میزان خلوص عسل تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز از اهمیت ویژه ای برخوردار است. زیرا این نسبت ‏در عسل های طبیعی و خالص با عسل های تقلبی متفاوت می باشد و چنانچه نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از یک بیشتر ‏باشد، نشانگر تغذیه زنبورها از شهد گل ها بوده و اینکه به آنها مواد قندی مصنوعی جهت خوراک داده نشده است. همانطور که ‏پیشتر در معرفی ترکیب عسل ذکر کردیم میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸ درصد و گلوکز حدود ۳۰ درصد می باشد بنابراین در ‏عسل های طبیعی و خالص نسبت فروکتوز به گلوکز معمولا عددی بین ۱ تا ۲/۱ می باشد که این نسبت در عسل های مصنوعی ‏معمولا عددی کمتر از ۹۵/ ۰ می باشد که در استاندارد ملی ۹۲ ایران مقدار ۹۰/ ۰ به عنوان حداقل مقدار مجاز و قابل قبول برای ‏این نسبت پذیرفته شده است.‏

‏۴– تعیین فعالیت دیاستازی

فعالیت دیاستازی عسل نیز یک فاکتور کیفی است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت دیدن آن تغییر می کند و مقدار آن نشانگر ‏تازگی عسل یا حرارت ندیده بودن آن می باشد. معمولا آزمون دیاستاز عسل طبیعی و سالم باید مثبت باشد، یعنی عسل حرارت ‏ندیده نباشد و فعالیت دیاستازی (‏DN‏) مناسبی داشته باشد بطوریکه طبق استاندارد ملی یک عسل مرغوب باید حداقل میزان ‏فعالیت دیاستازی برابر ۸ را داشته باشد. آزمون دیاستاز نیز به دو صورت کمی و کیفی صورت می گیرد. در آزمون کمی مقدار ‏فعالیت دیاستازی با استفاده از تکنیک اسپکتروفتومتری و اندازه گیری جذب نمونه عسل در حضور نشاسته و ید در طول موج ‏‏۶۶۰ انجام می شود. ‏
طبق روش استاندارد ملی ۹۲ ایران در این روش رنگ آبی که ناشی از حضور همزمان نشاسته و ید می باشد در اثر فعالیت آنزیم ‏های دیاستاز عسل رو به کاهش می رود. بنابراین کاهش رنگ آبی در فواصل زمانی معین اندازه گیری می شود. در روش کیفی ‏نیز آزمایش در حضور نشاسته و ید صورت می گیرد و تغییرات رنگ ناشی از حضور آنزیم دیاستاز نشان دهنده وجود این فعالیت ‏در عسل می باشد. ‏
در آزمون کیفی یک قسمت عسل را با دو قسمت آب مقطر مخلوط کرده، سپس ۱۰ میلی لیتر از این محلول را با ۱میلی لیتر ‏محلول نشاسته ۱درصد مخلوط نموده، یک ساعت در حرارت ۴۵ درجه سانتیگراد در آون یا بن ماری می گذارند و سپس به آن ‏‏۱میلی لیتر محلول ید اضافه نموده و بلافاصله رنگ را مشاهده می نمایند. سپس به لوله شاهد که حاوی محلول عسل بدون ‏هیچ حرارت دادنی می باشد، نشاسته و ید اضافه نموده سپس لوله های نمونه و شاهد از نظر رنگ مقایسه می شوند. ‏
اگر عسل طبیعی باشد و قبلا حرارت ندیده باشد و آنزیم های آن از بین نرفته باشد، با حرارت ۴۵ درجه در مدت یک ساعت ‏آنزیم های موجود در آن فعال شده و روی محلول نشاسته اثر نموده، آنرا هضم می نماید به طوریکه در لوله حاوی عسل گرم شده ‏رنگ زیتونی یا قهوه ای ظاهر می گردد و در لوله شاهد رنگ محلول آبی سیر مشاهده می شود. بنابراین در عسل طبیعی رنگ ‏در دو لوله یکسان نخواهد بود ولی اگر عسل حرارت دیده یا تقلبی باشد رنگ در دو لوله شاهد و نمونه یکسان و به رنگ آبی ‏خواهد بود.‏

‏۵– تعیین هیدروکسی متیل فورفورال (‏HFM‏)‏

تعیین مقدار هیدروکسی متیل فورفورال فاکتوری مهم در تعیین کیفیت و تازگی عسل است و همچنین نشان دهنده حرارت ‏دیدگی عسل نیز می باشد. در عسل های تازه عملا هیدروکسی متیل فورفورال (‏HMF‏) وجود ندارد، اما با ماندن عسل در آن ‏ایجاد شده و بتدریج مقدار آن افزایش می یابد.‏
البته میزان افزایش آن وابسته به ‏pH‏ عسل و درجه حرارت محل نگهداری آن دارد. ذخیره عسل در مناطق گرمسیر باعث افزایش ‏فاکتور ‏HMF‏ در آن می شود. اتحادیه اروپا و استاندارد ملی ایران میزان استاندارد حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم را به عنوان ‏مقدار مجاز اعلام نموده است. دو روش کمی و کیفی برای اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال (‏HMF‏) در استاندارد ملی ‏معرفی شده است. در روش کمی از تکنیک اسپکتروفتومتری و اندازه گیری جذب در دو طول موج ۳۳۶ و ۲۸۴ نانومتر استفاده ‏می شود. در روش کیفی اساس آزمایش بر پایه رزورسینول ‏HMF‏ و ایجاد رنگ قرمز می باشد. در روش کیفی طبق استاندارد ملی ‏شماره ۹۲ ، ابتدا ۲۰ گرم عسل را در ۲۰ سانتیمتر مکعب آب سرد حل کرده، ۴۰ سانتیمتر مکعب اتر تیلیک به آن افزوده و آنرا ‏به آرامی بهم زده و مخلوط می کنیم. ‏
قسمت اتری را به یک بشر کوچک منتقل کرده و می گذاریم تبخیر شود. باقیمانده تبخیر را در ۱۰ سانتی متر مکعب اتر حل ‏کرده و به ۲ سانتیمتر مکعب از این عصاره اتری ۲ سانتیمتر مکعب محلول یک درصد رزورسینول در اسید کلریدریک قوی ‏اضافه می کنیم. چنانچه فورا رنگ صورتی در قسمت اسیدی ظاهر شود، نتیجه مثبت بوده و دلیل وجود قند اینورت مصنوعی در ‏نمونه است. این رنگ صورتی پس از ۲۰ دقیقه تیره شده و تبدیل به رنگ قرمز آلبالویی در حد فاصل دو قسمت اتری و اسیدی ‏می گردد. همچنین نتیجه این آزمایش در مورد عسل طبیعی که حرارت دیده باشد مثبت است.‏

‏۶– اندازه گیری خاکستر یا مواد معدنی

میزان مواد معدنی موجود در عسل یک عامل تعیین کننده کیفیت برای عسل های با منشاء گیاهی می باشد میزان خاکستر یا ‏مواد معدنی عسل نسبت به عسلک کمتر است. عسلک در واقع عسل با منشا حشرات می باشد که در مواردی که زنبور ترشحات ‏شیرین درختان یا شته ها را جمع آوری و تبدیل به عسل نماید تولید می شود و درصد گلوکز بالاتری نسبت به عسل طبیعی ‏دارد. در حال حاضر، این معیار با هدایت الکتریکی جایگزین شده است. استفاده از معیار خاکستر بعنوان یک فاکتور تعیین کیفیت ‏در دوره انتقالی باید حفظ شود، تا زمانیکه هدایت الکتریکی عسل، بعنوان استاندارد جهانی پذیرفته شود.‏

‏۷–اندازه گیری هدایت الکتریکی

امروزه اندازه گیری هدایت الکتریکی بجای بررسی خاکستر یک مقیاس مناسب دیگر برای تشخیص میزان خلوص عسل می باشد. ‏این معیار به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد. هر چه میزان این مواد بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است. ‏میزان هدایت الکتریکی در عسل حداکثر باید ۸ /۰ میلی زیمنس بر سانتی متر (‏ms/cm‏)باشد و این میزان در عسل های ‏مخلوط شده با عسلک از این مقدار بیشتر است. البته عسل تعدادی از گل ها و همچنین مخلوط آنها، استثناء بوده و تفاوت ‏فاحشی در میزان هدایت الکتریکی آنها وجود دارد.‏
با توجه به نیاز به اطلاعات بیشتر درباره عسل ها، ضروری است استانداردهای عسل های اختصاصی با منشاء گیاهی و جغرافیایی ‏مختلف مشخص شود. اندازه گیری هدایت الکتریکی عسل طبق روش استاندارد ملی ۹۲ به سادگی توسط دستگاه هدایت سنج ‏‏(کنداکتومتر) در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد صورت می گیرد. از این آزمون برای تشخیص عسل های تک گل از یکدیگر و تمیز ‏عسلک از عسل استفاده می شود.‏

‏۸– اندازه گیری اسیدیته آزاد

طبق استاندارد ملی ۹۲ ، میزان اسیدیته آزاد برای عسل حداکثر ۴۰ میلی اکی والان در هر کیلوگرم پذیرفته شده است. هرچند ‏که در دستورالعمل کدکس این مقدار تا ۵۰ میلی اکی والان در کیلوگرم افزایش پیدا کرده است. اسیدهای موجود در عسل در ‏ساختن مزه خاص آن دخالت دارند. اسید موجود درعسل احتمالا در عدم رشد میکروب ها در آن تاثیر دارد. یشترین اسیدی که ‏در عسل وجود دارد اسید گلوکونیک است که از تاثیر آنزیم گلوکز اکسیداز بر روی گلوکز تولید می شود. در این واکنش پراکسید ‏هیدروژن نیز تولید می شود که باعث جلوگیری از فساد عسل در طول رسیدن می شود.‏
چندین اسید دیگر نیز در عسل وجود دارند که مقادیر آنها متغیر بوده و عبارتند از: اسید استیک، اسید بوتریک، اسید سیتریک، ‏اسید فرمیک، اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید فسفریک، اسید سوکسینیک، اسید اکسالیک. در مواردی که ‏در مراکز پرورش زنبور عسل زنبورها با محلول شکر تغذیه می شوند، زنبورداران به عسل بدست آمده از آنها اسید سیتریک اضافه ‏می کنند تا راحت تر هیدرولیز شود و در نتیجه این کار اسیدیته آزاد در این عسل ها از حد مجاز بالاتر می رود و این امر نشان ‏دهنده ناخالص بودن این عسل ها می باشد.‏

‏۹– قندهای احیا قبل هیدرولیز

معمولا وقتی نمونه یک عسل طبیعی به دست می آید قند های احیا کننده آن قبل از هیدرولیز باید بالای ۷۰ گرم درصد گرم ‏عسل باشد. البته استاندارد ملی شماره ۹۲ ایران مقدار ۶۵ گرم در صد گرم عسل را به عنوان حداقل مقدار پذیرفته است و طبق ‏این استاندارد این آزمون با روش تیتراسیون و استفاده از محلول های فهلینگ انجام می پذیرد. همچنین اندازه گیری قندها در ‏عسل طبق روش استاندارد ملی ۱۲۱۸۷ ایران با روش کروماتوگرافی گازی نیز انجام پذیر است که روشی دقیق تر و حساس تر ‏نسبت به روش تیتراسیون می باشد.‏

‏۱۰ – مواد جامد غیر قابل حل در آب

انداز ه گیری مواد غیر محلول، برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز عسل، روش آزمون مفید و مهمی است. هر چند که بخش ‏قابل توجهی از عسل دنیا را با فشردن شان های عسل استخراج می کنند، اما امروزه بیشتر عسل های تجاری از سانتریفیوژ کردن ‏بدست می آیند. طبق استاندارد ملی ۹۲ ایران، حداکثر مقدار مجاز مواد جامد غیر محلول در عسل های استخراج شده با ‏سانتریفیوژ ۱ /۰ گرم در ۱۰۰ گرم عسل تعیین شده است. البته در عسل های استخراج شده تولیدی معمولا میزان این مواد کم و ‏مقداری بین ۰۵ /۰ تا ۰۰۵ /۰ گرم در ۱۰۰ گرم است. موم عسل از جمله مواد اصلی تشکیل دهنده مواد جامد غیر محلول می ‏باشد و به منظور صاف کردن عسل و جدا کردن موم از فیلتر کاغذی استفاده می شود که البته این روش تا کنون پذیرفته نشده ‏است.‏